Den Fenchel waschen, die Knolle halbieren und fein in Scheiben schneiden. Auch die Fenchelstiele und das Fenchelkraut fein schneiden.

Die Zwiebel halbieren, in feine Ringe schneiden, Lauchzwiebeln bzw. Zwiebelgrün und Chilis ebenfalls fein schneiden.

Die Zitronenschale abraspeln und alle Zutaten in einer groβen Schüssel mit 4 – 5 TL Salz gut vermischen. Dann ca. 1 – 2 Stunden stehenlassen, bis sich etwas Wasser gezogen hat.

Danach die Mischung in Schraubgläschen schichten und kräftig nach unten drücken. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft zwischen dem Gemüse bleibt. Pro Schraubgläschen mit ca. 2 – 3 EL Olivenöl bedecken, so dass das Gemüse komplett mit Öl bedeckt ist, um die Gemüsemischung haltbar zu machen. Die Gläschen sollten nicht bis ganz oben gefüllt werden, da die Mischung leicht fermentieren/gären wird und sonst das Öl aus den Gläschen blubbern könnte. Der eingelegte Fenchel hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr, so lange das Gemüse immer schön mit Öl bedeckt bleibt. Wenn man etwas aus dem Glas genommen hat, muss man immer wieder so viel Olivenöl nachfüllen, dass der Fenchel mit Öl bedeckt bleibt – sonst könnte das Gemüse schimmeln.